Расстегай с рыбой, луком, яйцами, сметаной: зачем расстёгивают пироги? Русская народная примета: расстегаи с рыбой – быть ухе!

Если  забыть на некоторое время о пицце, хот-догах, шаурме, гамбургерах и других заморских видах изделий из теста с начинкой, то, поверьте, будет нескучно! В русской кухне за тысячу лет придумано столько всевозможной выпечки, что можно пробовать каждый день в течение года караваи, крендели, калачи, пироги и пирожки, ватрушки, кулебяки, курники, расстегаи, ни разу не повторяясь в ассортименте.

Да, времена на Руси, когда каждое выпеченное изделие было не просто едой, а произведением искусства, частью доброго дедовского обряда, специальной добавкой к определённому блюду, похоже безвозвратно уходят. До наших дней в памяти народной ещё сохранились некоторые виды пышных и румяных изделий из русской печки, но уже не все знают, к какому блюду, например, надо подавать расстегаи, чем они отличаются от кулебяк.

Давайте возрождать русские кулинарные традиции прямо сейчас. Пусть пицца подождёт.

Расстегай с рыбой – основные технологические принципы

Расстегай – это такой большой пирожок-лодочка (для тех, кто забыл или не знал вовсе). Расстегаи с мясом подавались к щам и борщам, а с рыбой – естественно, к нашей любимой русской ухе. «Дырка» в центре пирожка – это не брак, а специальное отверстие, в которое надо добавлять наваристый бульон из щуки и карасей, налима, карпа, плотвы и прочих рыбных запасов Родины. Но можно добавить не обязательно уху, а любой любимый соус. Расстегай может быть вполне самостоятельным блюдом.

Если говорить только об этом виде традиционной русской выпечки, то правила для расстегаев очень простые: бери любое тесто, какое понравится, какое лучше и быстрее получается сотворить, заворачивай в него любую начинку и выпекай. Здесь у каждого свои правила, на каждый день, под настроение, исходя из имеющихся запасов на кухне и в холодильнике.

Обязательное общее правило: внешний вид расстегая должен соответствовать его названию и назначению – серединка должна оставаться открытой. Расстегаи, как дополнение к первому блюду, и как самостоятельное второе блюдо должны иметь крупные размеры, в два раза больше обычных пирожков.

Да, и не забудьте о мерах предосторожности. Если в начинке – сырая рыба, то тщательно её обрабатывайте на предварительном этапе, старайтесь очень внимательно выбирать кости, хорошо пропекайте изделия. Для начинки из сырой рыбы желательно снизить температуру в духовке на 10-20°С, чтобы она успела хорошо пропариться, до того, как подрумянится тесто.

Нежирные сорта рыбы дополняйте сметаной, маслом, добавляйте в начинку больше сочных компонентов, чтобы пирожок-лодочка не был похож на старый башмак.

1.    Расстегай с рыбой и луком

Продукты:

Дрожжи, прессованные 50 г

Масло растительное 80 мл

Мука, пшеничная в/с 650 г

Сахар 60 г

Яйца 3 шт.

Маргарин 120 г

Молоко 100 мл

Соль 15 г

Филе щуки, судака или пеленгаса 600 г

Молотый перец

Сухари, белые 150 г

Лук 300 г

Укроп 120 г

Мускат, молотый

Масло, сливочное 110 г

Приготовление:

Подогрейте молоко до 22-25°С. Положите в него дрожжи, сахар и 100 г муки. Остальную муку просейте, добавьте соль, сделайте углубление. Когда в опаре появятся пузырьки, соедините жидкость с растопленным маргарином и взбитыми яйцами, вылейте эту массу в муку, замесите тесто. Оставьте на пару часов в тепле, накрыв плёнкой или салфеткой.

Тесто разделите на куски по 100-120 г, раскатайте их в форме овала, тонко. Распределите равными частями начинку, защипывайте края, оставляя середину изделий открытой. Переложите полуфабрикаты на противень, и опять перенесите в тёплое место для подъёма. Смажьте расстегаи яйцом или растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании образовалась красивая корочка. Выпекайте при 210-220 0 С в течение 15 минут.

Приготовление начинки:

Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, приправьте специями, добавьте лук, предварительно мелко нарезав его и обжарив слегка в сливочном масле. Высыпьте в начинку белые сухари, хорошо перемешайте.

2.    Расстегай с рыбой и яйцом

Для фарша:

Филе хека (варёное) 800 г

Соль 16 г

Масло, крестьянское 150 г

Сахар 30 г

Белый перец 8 г

Лимонный сок 60 мл

Свежая петрушка 120 г

Варёные яйца 5 шт.

Дрожжевое тесто 1,6 кг

Приготовление:

Из дрожжевого теста скатайте шарики, весом по 100 г. Оставьте для подъёма на рабочем столе, смазанном маслом.

Варёную рыбу разомните вилкой, добавив специи и мягкое сливочное масло. Очистите и нарубите яйца, измельчите зелень. Соедините все компоненты начинки.

Из поднявшегося теста сформируйте тонкие лепёшки, раскатав их скалкой. Разложите на каждую лепёшку по 80 г начинки, защипните только края полуфабрикатов. Разогрейте духовку до 200°С. Расстегаи положите на противень, оставляя между ними пространство около 1,5 см. Когда изделия поднимутся, смажьте яйцом, взбитым с водой и маслом в равных частях. Поставьте выпекаться минут на двадцать. Готовую выпечку поставьте в противне на  деревянную доску или решётку, накройте полотенцем, на 5-10 минут. Переложите на блюдо, покрытое  салфеткой.

3.    Расстегай с рыбой из дрожжевого теста на сметане

Ингредиенты:

Яйца 3 шт.

Сметана 200 г

Сахар 40 г

Дрожжи сухие 9 г

Соль 15 г

Растительный жир 100 мл

Мука 0,5 кг

Для фарша:

Укроп 70 г

Рис, варёный 100 г

Яйца 3 шт.

Лук 120 г

Масло для жарки (растительное) 80 мл

Сёмга 350 г

Филе карпа 500 г

Сливочное масло (82,5%) 100 г

Специи: перец лимонный, мускат, соль

Приготовление:

В просеянную муку высыпьте дрожжи, перемешайте смесь. В отдельной посуде соедините сметану, сахар и соль, яйца. Жидкую смесь слегка пробейте блендером, и выливайте в муку. Замешивайте тесто, добавляя растительное масло частями, за 2-3 раза, чтобы тесто было мягким, не прилипало. Накройте салфеткой и оставьте для подъёма. Когда тесто увеличится в объёме в три раза, разделите на части, раскатайте тонко.

Начинка:

Лук, яйца и укроп мелко нарубите. Лук обжаривайте до румяного цвета. Филе карпа пропустите через мелкую решётку мясорубки, сёмгу нарезайте крупными кубиками. Соедините все компоненты начинки приправьте специями, перемешайте.

Сформируйте крупные расстегаи: тесто – по 125 г; начинка – 100 г. После расстойки положите в каждое изделие, поверх начинки кусочек масла, чтобы начинка была сочной. Смажьте при помощи кисти изделия взбитым яйцом. Выпекайте при 190-200°С.

Подавайте горячие расстегаи, налив в каждый из них понемногу рыбного бульона. Можно бульон подать в чашке отдельно.

4.    Расстегай с рыбой и печенью трески

Ингредиенты:

Рисовая каша, вязкая 300 г

Печень трески (в банках) 400 г

Варёные яйца 4 шт.

Розмарин

Петрушка 125 г

Лимон 1 шт.

Фарш рыбный (белая жирная рыба) 700 г

Масло сливочное 180 г

Порей 200 г

Лимонный перец, морская соль, мускат, кардамон

Слоёное пресное тесто 2,4 кг

Приготовление:

Рыбное филе приправьте специями, сбрызните лимонным соком, смажьте маслом, посыпьте рубленым луком и зеленью, заверните в фольгу и запекайте в духовке до готовности. Выбирайте любую рыбу, по вкусу, но её надо освободить от костей и кожи перед запеканием. Если филе  сухое, добавьте После охлаждения положите готовую рыбу в миску, добавьте отваренный в подсоленной воде рис, рубленые яйца, свежую цедру лимона и консервированную печень трески. Перемешайте начинку и приступайте к формированию крупных пирожков-лодочек, с расстёгнутой серединкой.

Поверхность смазывайте смесью из масла и взбитого яйца. Выпекайте при умеренной температуре. После выпекания переложите расстегаи на блюдо, промажьте ещё раз, но одним маслом, без яйца. Накройте полотенцем на несколько минут.

5.    Расстегаи с рыбой  в сметанном соусе и сыром

Ингредиенты:

Лук, зелёный 250 г

Укроп и петрушка 150 г

Рис варёный 200 г

Сыр, твёрдый

Рыба (филе судака) 900 г

Сметана, жирная (не менее 30%) 250 г

Томатная паста 75 г

Соль

Молотая гвоздика, кориандр, перец

Вода газированная 300 мл

Растительное масло 150 мл

Яйца 2 шт.

Прессованные дрожжи 70 г

Соль 20 г

Мука 700 г

Сахар 100 г

Порядок приготовления:

Яйца, воду и масло соедините и взбейте. Добавьте дрожжи, сахар и часть муки (1/3). Отставьте тесто в сторону, накрыв плёнкой, на 20-30 минут. После добавьте просеянную муку, перемешайте и снова поставьте на расстойку, на 2-3часа. За это время тесто нужно дважды обмять. Переложите тесто на рабочий стол, разделите на части для крупных пирожков: расстегаи должны быть в 2 раза больше обычных пирожков.  Положите на каждый тонко раскатанный овал из теста начинку. Соединяйте края овалов, оставляя середину полуфабриката «расстёгнутой». В каждое отверстие положите натёртый сыр. После расстойки смажьте изделия льезоном (яйцо, вода, масло) и выпекайте, как обычно.

Сметану соедините с томатной пастой и специями. Нарубите зелень, филе рыбы пропустите через мясорубку. Соедините в миске для начинки варёный рис, сыр, сметанный соус, рубленую зелень и рыбный фарш. Перемешайте и щедро выкладывайте начинку на тесто.

6.    Расстегай с рыбой и яйцами в майонезе

Ингредиенты:

Варёные яйца 10 шт.

Лук, маринованный 300 г

Для маринада (лимонный сок 50 мл, вода горячая 100 мл, сахар, соль)

Скумбрия в собственном соку (консервированная) 3 банки

Майонез (67%) 200 г

Чёрный молотый перец

Дрожжи 5 г (сухие)

Сахар 15 г

Маргарин 60 г

Мука 500 г

Кефир (или простокваша) 350 мл

Приготовление:

Скумбрию разомните вилкой, яйца натрите на тёрке. Соедините консервы и яйца, добавьте маринованный лук (можно использовать репчатый или зелёный), майонез, молотый перец.

Муку просейте, соедините с сухими дрожжами, солью, сахаром. В сделанное углубление вылейте растопленный тёплый маргарин и кефир. Быстро заместите крутое тесто. Уберите его, накрыв плёнкой, в холодильник. Оставьте на всю ночь.

Смажьте стол растительным маслом, подготовьте противень и разогрейте духовку. Взбейте яйцо с водой (50 мл), чтобы смазывать после расстойки готовые полуфабрикаты.

Раскатайте тесто на столе, в форме прямоугольника или квадрата, нарежьте  его тоже квадратами. Выкладывайте начинку и защипывайте края квадратов по диагонали. Сделайте насечки с помощью ножниц  на двух углах квадратов, в центре, подверните их наружу. После расстойки покройте полуфабрикаты взбитой яичной массой, с помощью кисти.

Выпекайте 15-20 минут при 180°С.

Расстегай с рыбой – полезные советы

В процессе приготовления рыбной начинки для пирогов есть один нюанс: остаётся большое количество рыбных «отходов», после того, как из тушки вырезана филейная часть.

Ничего не вбрасывайте, кроме внутренностей и жабр. Из таких знатных остатков получается замечательный бульон. Этот бульон можно запечатать в вакуумные пакеты и заморозить, если не хотите именно сегодня готовить уху или рыбный суп, или заливное. Кстати, о заливном: в оставшемся бульоне можно сварить следующую порцию рыбы – он станет более насыщенным, что для заливного очень хорошо.

Любую сырую рыбу перед приготовлением лучше подержите, хотя бы полчаса, в кислом растворе (10%), чтобы не пришлось удалять неприятные запахи на кухне после её приготовления.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Также будет интересно: