Кулинарная и классическая энциклопедия непреклонно утверждают, что бифштекс – говяжий стейк, кусок жареной говяжьей вырезки. Высокая кухня к мясу для бифштекса предъявляет слишком суровые требования: мясо для стейка из говядины вырезается только в определённой части туши. Понятно, почему говяжья вырезка стоит так дорого, и не всегда её можно найти в обычных магазинах. Элитные рестораны закупают такое мясо раньше, чем оно успеет дойти до прилавка, даже ещё раньше.
Но, имея за плечами большой кулинарный опыт, неограниченный доступ к информации, размещённой в «мировой паутине», не будем отчаиваться. Другое мясо тоже отлично подходит для приготовления рубленых бифштексов, и они иногда даже вкуснее, чем целый кусок говяжьей вырезки. Всё зависит от неуёмной кулинарной фантазии.
Бифштекс из фарша – основные технологические принципы
Классический бифштекс готовят из говядины, даже если мясо – рубленное. Но и от этого принципа можно отступить, если хочется вкусно приготовить мясное блюдо, а говядины в наличии нет. Смело используйте любое филейное мясо, которое лежит в холодильнике: курица, индейка, свинина, говядина, баранина – подойдут все варианты. Но помните, что бифштекс отличается от котлеты технологией приготовления, даже если для его приготовления используется обычный котлетный фарш или рубленое мясо.
Чтобы приблизить вкус рубленого бифштекса к оригинальному рецепту, посмотрим, какие этапы приготовления проходит кусочек говяжьей вырезки, перед тем, как стать знаменитым классическим бифштексом.
Куски говядины для бифштекса нарезаются обязательно поперёк волокон. Толщина куска имеет значение для степени прожарки. Мясо не должно быть слишком тонким, чтобы бифштекс не оказался сухим и жёстким после жарки. Идеальная толщина – полтора сантиметра, учитывая, что после жарки изделие почти вдвое уменьшится в размере, и в готовом продукте ещё должен остаться мясной сок. Как правило, все бифштексы имеют круглую или слегка овальную форму, такого же размера, как толщина вырезки.
Натуральный бифштекс из говядины традиционно перед жаркой вымачивают в различных маринадах, с использованием кисло-сладких ингредиентов или похожих по вкусу смесей. В маринады добавляют перец – для остроты, пряные ингредиенты – для аромата, чеснок, имбирь, хрен – для пикантного вкуса.
Маринад, кроме придания вкуса мясу, подготавливает мясной белок к тепловой обработке – в этом заключается его основное значение. Дело в том, что белок сворачивается (сжимается) при высокой температуре. В итоге, из волокон вытесняется жидкость, которая тут же испаряется на горячей сковороде, а стейк, котлета или бифштекс становятся невыразимо жёсткими и выглядят совсем не заманчиво. Присутствие кислоты в маринаде размягчает волокна мяса, что уменьшает их сокращение при жарке. Сахар или другие сладкие компоненты придают мясным блюдам пикантность, подчёркивают вкус, а при жарке образуют ещё и аппетитную карамельную корочку. Корочка на поверхности мяса предупреждает испарение сока изнутри. В кулинарии тоже всё взаимосвязано, и все принципы базируются на физике и биохимии продуктов и способов их обработки.
Остаётся добавить, что фарш для приготовления бифштексов – даже более удобный и лёгкий вариант. Мелкие кусочки мяса, конечно, тоже сжимаются при жарке, но это не деформирует изделие, а чтобы избежать потери сочности, обязательно обжаривайте полуфабрикат так, чтобы быстро добиться образования корочки на поверхности.
Все известные и ещё неизвестные рецепты маринадов для натурального бифштекса из целого куска мяса точно также подходят для рубленого мяса, только во втором случае жидкости нужно добавлять меньше, чтобы при формировании медальонов фарш не расплывался, а изделие имело красивую ровную форму.
Ещё одна деталь: старайтесь не добавлять в фарш для бифштекса хлеб, крахмал, муку и прочие загустители. Это – не котлеты по-домашнему. Теперь можно приступать к испытанию рецептов.
1. Бифштекс из фарша – простое блюдо для пикника
Ингредиенты:
Рубленое мясо (говядина) 750 г
Соевый соус 75 мл
Дижонская горчица 100 г
Мёд 90 г
Сливочное масло 120 г
Апельсиновый сок, натуральный 200 мл
Кориандр 15 г
Гвоздика 5 г
Перец (паприка), молотая 20 г
Способ приготовления:
В котлетное мясо добавьте все ингредиенты. Фарш нужно тщательно перемешать и, накрыв ёмкость плёнкой, поставить на десять или двенадцать часов в холодильник для созревания. Удобно приготовить такую котлетную массу на ночь. На следующий день достаньте мясо, сформируйте из него круглые медальоны, толщиной 1,5 см. Полуфабрикаты можно пожарить на сковороде гриль, на решётке.
Подайте с запечёнными овощами и острым томатным соусом.
2. Бифштекс из фарша с яйцом и луком – сытный завтрак
Ингредиенты:
Свиной фарш 900 г
Перец молотый
Соль
Яйца, диетические 6 шт.
Репчатый лук (кольца) 600 г
Для гарнира:
Картофель фри
Овощной салат (огурцы, помидоры)
Порядок приготовления:
Выберите для бифштекса полужирную свинину. Жир придаст сочность мясу, поэтому в котлетной массе его должно быть не меньше 25%. Мякоть нарубите ножом, добавьте специи. Отбивайте рубленое мясо до появления мясного сока, содержащего коллаген (белок), который скрепляет частички фарша или рубленого мяса. Подержите готовый фарш в холоде, чтобы белок начал застывать. Это поможет легко сформировать круглые мясные лепёшки. Учитывайте, что мясо при жарке теряет до 40% массы. Поэтому вес сырого полуфабриката надо закладывать с учётом этих потерь.
Для жарки бифштекса с яйцом необходимо приготовить круглые формочки без дна: подойдут жестяные выемки для печенья. Разогрейте сковороду. Обжарьте бифштексы до золотисто-коричневой корочки, переверните, и на каждый наденьте металлические кольца. Вовнутрь колец, поверх бифштекса вбейте аккуратно по одному яйцу. Вторая сторона бифштекса будет жариться одновременно с яичницей. Регулируйте огонь плиты так, чтобы белок яйца свернулся одновременно с появлением корочки на нижней стороне бифштекса. Переложите порции на тарелки. В этой же сковороде, убрав формы, пожарьте лук, нарезанный кольцами и присыпанный мукой.
Картофель лучше пожарить во фритюре из растительного жира. Уложите его на порционные тарелки, рядом с бифштексом, а сочные дольки огурцов и помидоров украсят и сбалансируют сытный завтрак.
3. Бифштекс из фарша со сливочным соусом
Ингредиенты на 6 порций:
Говядина, рубленая 750 г
Паприка, вяленная (кусочки) 50 г
Чеснок (дольки) 8-10 шт.
Лимоны (сок и цедра) 2 шт.
Оливковое масло 75 мл
Свежий тимьян (листочки)
Соль
Масло, сливочное 50 г
Яйцо 1 шт.
Сливки (20%) 150 мл
Порядок приготовления:
Рубленое мясо слегка посолите, чтобы началось отделение сока, перемешайте и сформируйте круглые мясные лепёшки. В оливковое масло добавьте паприку, листочки тимьяна, свежую цедру.
Разогрейте духовку до 220°С. Форму для запекания смажьте приготовленной масляной смесью. Положите в неё целые дольки чеснока, между бифштексами. С помощью кисточки покройте полуфабрикаты этой же смесью. Запекайте до готовности. Затем сбрызните бифштексы соком одного лимона, накройте горячую форму фольгой на десять минут.
Взбейте яйцо с маслом в пышную пену, влейте сливки, подогретые до 90-95°С, тонкой струйкой, не прекращая взбивания. Добавьте сок второго лимона, измельчённые дольки печёного чеснока, цедру и листочки тимьяна. Доведите соус до кипения, уберите с плиты. Когда он остынет до комнатной температуры, перенесите в холодильник. Соус надо подавать холодным, поэтому его можно приготовить заранее.
Такой бифштекс прекрасно дополнит сливочный сыр, томаты, оливки. Во всяком случае, так считают во Флоренции.
4. Бифштекс из фарша с миндалём и кунжутом
Ингредиенты:
Говядина (фарш) 1.8 кг
Кунжут 200 г
Миндаль, молотый 150 г
Соевый соус 100 мл
Мёд, жидкий 90 г
Чеснок 50 г
Имбирь (корень) 70 г
Кориандр 25 г
Масло, растительное 200 мл
Для оформления блюда:
Листовой салат, петрушка кудрявая, маринованный имбирь
Порядок приготовления:
Чеснок и миндальный корень измельчите на мелкой тёрке или с помощью блендера. В говяжий фарш добавьте все основные ингредиенты, кроме кунжутных зёрен. Перемешайте. Накройте массу плёнкой и дайте созреть в холодильнике не меньше двух часов. После приступайте к формированию полуфабрикатов. По желанию их можно пожарить на сковороде, запечь в духовке или на гриле.
Подавайте, предварительно положив на тарелку листик салата, веточку петрушки. Посыпьте кунжутом. Рядом положите маринованный имбирь.
5. Бифштекс из фарша — «Кровавая Мэри»
Ингредиенты:
Фарш 1,2 кг
Соль
Лимон 2 шт.
Сельдерей (стебли) 50 г
Томаты 100 г
Перец
Водка 75 мл
Листья салата, дольки лимона – для оформления
Приготовление:
Снимите цедру с одного лимона и выдавите сок. Это – для говяжьего фарша. Свежие помидоры бланшируйте, снимите кожицу, измельчите до пюреобразной консистенции, и тоже добавьте в фарш с солью и перцем. Добавьте водку. Выдержите массу в холоде для созревания, стандартно – не меньше двух часов. После сформируйте круглые котлеты и пожарьте любым способом: в духовке, на гриле или на сковороде.
6. Бифштекс из фарша с мятно-фруктовым соусом
Ингредиенты:
Говядина 700 г
Свиной шпик 300 г
Перец, чёрный
Сахар, коричневый
Соус, соевый
Соль
Гвоздика
Кориандр
Коньяк 150 мл
Масло для жарки
Соус:
Печёные яблоки 3 шт.
Чёрная смородина (сок) 100 мл
Мёд 50 г
Перец чили (порошок)
Масло, растительное 90 мл
Крахмал, кукурузный 30 г
Листья мяты – по вкусу
Приготовление:
Нарежьте мясо и шпик произвольно, пропустите через крупную сетку мясорубки. Добавьте все специи к мясу, кроме коньяка и масла. Перемешайте фарш. При добавлении специй соли и сахара руководствуйтесь своим вкусом. Подготовленный фарш отбейте и подержите в холодильнике. Сформируйте полуфабрикаты, весом по 150 г. Пожарьте рубленые бифштексы, разогрев масло на сковороде. После жарки осторожно влейте в сковороду коньяк, и подожгите его, используя длинную спичку или деревянную шпажку. Перед этим этапом приготовления, обратите внимание на то, чтобы рядом не находились воспламеняющиеся предметы. Фламбирование, после выгорания спирта, придаёт мясу неповторимый аромат. Такая техника приготовления может конкурировать с любимым мясом, пожаренным на костре, учитывая, что после выгорания спирта в блюде не остаётся канцерогенов, вредных для здоровья, продуктов сгорания древесины.
Соус можно приготовить накануне. Это – очень простой и по-праздничному оригинальный рецепт. К тому же, приятное сочетание кислоты, сладости и остроты со свежестью мяты идеально подходит к жареному мясу.
Отделите пюре печёных яблок. Вылейте в него ягодный сок, добавьте мёд и крахмал. Перемешайте массу, доведите до кипения, добавьте специи, тоже по вкусу. Готовый соус прокрутите в блендере на большой скорости, добавив нарезанную свежую мяту.
К горячему бифштексу соус подаётся в холодном виде.
Бифштекс из фарша – полезные советы
Чтобы бифштекс всегда был сочным, обжаривайте его на раскалённой сковороде, чтобы обеспечить быстрое образование плотной корочки, которая задержит мясной сок внутри полуфабриката. Переворачивая изделие на другую сторону, положите под него кусочек сливочного масла, чтобы мясо приобрело сливочно-ореховый вкус.
Не спешите после жарки снимать со сковороды стейки, котлеты, бифштексы и другие мясные блюда. Накройте их крышкой или фольгой, хотя бы на пять минут, чтобы мясо «отдохнуло», а, образовавшаяся на поверхности, корочка стала менее жёсткой и сухой.