Заварным кремом можно пропитать практически любые коржи торта. Чаще всего он используется при изготовлении бисквитных или медовых десертов, а слоёный «Наполеон» с домашним заварным кремом – классика кулинарии. Единственные десерты, в которых его не применяют это выпечка из песочного теста.
Нежная текстура и лёгкий пломбирный привкус заварной кремовой массы хорошо сочетается с шоколадным вкусом выпечки. Предлагаем два варианта шоколадного торта с заварными кремами. В пошаговых рецептах детально описано как испечь тонкие медовые коржи и шоколадный бисквит для торта, приведены два вида заварных кремов, которые можно комбинировать с теми или иными коржами.
Торты с заварным кремом по пошаговым рецептам готовятся достаточно просто и не требуют особых кулинарных умений. Точно соблюдая пропорции продуктов, смешивая компоненты согласно подробным рекомендациям, с изготовлением вкусного десерта справится даже начинающий кулинар.
Общие принципы изготовления тортов с заварным кремом по пошаговым рецептам
• Шоколадного вкуса коржей добиваются подмешиванием в тесто какао. Используется только качественный порошок. Не рекомендуется брать с этими целями гранулированное, с добавлением сахарного песка, какао, во-первых, оно может не разойтись в тесте, во-вторых, придаст коржам лишнюю сладость.
• Введение порошка какао имеет свои тонкости. Его не рекомендуется засыпать или вмешивать в уже готовое тесто. Напротив, желательно смешать с сахарным песком или пересеять с мукой, тогда он гарантированно разойдётся равномерно.
• При изготовлении тортов с заварным кремом, пошаговые рецепты которых описаны ниже, особые требования предъявляются только к приготовлению кремовой массы, в особенности к посуде.
• Заварные кремы состоят из двух частей – одну медленно уваривают, а вторая состоит из сливочного масла. Чтобы не испортить продуктов, заварную основу крема рекомендуется готовить только в толстостенной посуде или сотейнике с многослойным дном. Именно в таких ёмкостях все составляющие будут прогреваться равномерно. Обычные кастрюли для этого использовать не рекомендуется, даже частое размешивание не спасёт кремовую массу от пригорания.
• Немаловажный этап – смешивание сливочного масла с заваренной основой. Масло должно быть размягчённым, а заварная часть – хорошо охлаждённой. Смешивание начинают со взбивания масла, затем постепенно добавляют к нему заварную часть крема.
• Заварные кремовые массы плохо держат форму, поэтому ею только промазывают коржи. Для декорирования используется шоколадная глазурь, в каждом пошаговом рецепте торта с заварным кремом есть подробное описание её приготовления.
«Эскимо» – торт с заварным кремом: пошаговый рецепт шоколадного бисквита и крема с яйцами на молоке
Оригинальный бисквитный торт с заварным кремом. В пошаговом рецепте подробно описано, как готовится шоколадный бисквит и крем к нему. Бисквитный корж не разрезается, кремовая масса наносится на заготовку толстым слоем. После охлаждения торт покрывается слоем шоколадной глазури. В оригинале десерт не требует оформления, но при желании его можно посыпать мелкорублеными орехами или украсить формами из масляного крема либо мастики.
Ингредиенты:
• два яйца;
• пять ложек воды;
• полстакана сахара;
• ложка порошкового качественного какао;
• полстакана муки;
• 2 гр. ванилина;
• четверть ложечки негашёной соды.
В крем:
• масло или застывшие сливки – 250 граммов;
• 250-граммовый стакан молока;
• два отборных яйца;
• 200 граммов сахару;
• три ложки пшеничной муки;
• ванильный порошок – 2 гр.
Для глазури:
• две ложки натурального порошкового какао;
• 50 гр. мелкого рафинада;
• две ложки качественного сливочного масла;
• 20% сметана – четверть стакана.
Способ приготовления:
1. Готовим тесто для шоколадного бисквита. Для этого потребуется две миски. В одной будем взбивать белки, а в другой замешивать шоколадную основу.
2. Обмываем яйца в тёплой воде и аккуратно, чтобы не повредить оболочки желтков, разбиваем яичную скорлупу. Сливаем в одну из мисок белки, в другую выливаем желтки.
3. Ёмкость с белками временно отставляем в сторону, к желткам всыпаем сахар и тщательно растираем. Сюда же вливаем воду, добавляем ваниль. Соединяем какао, соду и муку. Пересеиваем смесь и высыпаем в миску со сладкой желтковой массой. Берём миксер, при средних оборотах взбиваем минут восемь или чуть дольше.
4. Венчик миксера хорошо промываем тёплой водой, насухо вытираем. Взбиваем до воздушной пышности белки. Главное – не перебить, чтобы они не начали оседать. Выкладываем пышную белковую массу к шоколадной основе и аккуратно вмешиваем. Стараемся не делать круговых движений, смешиваем неторопливыми движениями снизу вверх, до однородности. Шоколадное бисквитное тесто готово.
5. Бисквит для торта можно выпечь традиционным способом в духовке либо использовать мультиварку. Итак, натираем стенки варочной чаши или огнеупорной круглой формы сходного размера тонким слоем постного масла и слегка припудриваем его мукой. Манку в этом случае использовать не рекомендуется, бока бисквита выйдут жёсткими. Выливаем в ёмкость тесто и аккуратно разравниваем его.
6. Разогреваем до 180 градусов духовку. Форму с шоколадным тестом помещаем на противень и устанавливаем его в среднем уровне духовки. Выпекаем сорок минут, полчаса дверку не открываем, иначе бисквит гарантировано осядет. Готовность проверяем тонкой деревянной шпажкой. Прокалываем корж по центру, если палочка осталась сухой, достаём форму и даём бисквиту немного постоять прямо в ней на столе. После чего извлекаем корж и помещаем до полного остывания на решётку. В мультиварке используем программу «Выпечка» с той же температурой, таймер устанавливаем на час.
7. Пока бисквит остывает, займёмся заварным кремом. Высыпаем сахар в сотейник. Если сотейника нет, берём любую неэмалированную кастрюлю и насыпаем в неё сахар. Добавив ваниль, тщательно размешиваем и разбиваем к смеси яйца, добавляем пересеянную муку и тщательно всё взбиваем. Для лучшего результата сначала стоит взбить до однородности с сахаром яйца, и только после этого вводить муку.
8. Вливаем в кремовую основу тёплое молоко и снова всё хорошо взбиваем, ставим ёмкость на средний огонь и, энергично размешивая по кругу, увариваем крем до загустения примерно 8 минут. Снимаем с плиты, затягиваем ёмкость с заварным кремом плёнкой и оставляем на столе до полного охлаждения. Чтобы ускорить процесс, можно поместить посудину в более широкую миску с холодной водой. В этом случае заварной крем нужно будет регулярно помешивать, чтобы на его поверхности не образовалась тонкая плотная плёнка.
9. Заваренную кремовую основу нужно соединить с маслом, которое придаст торту приятный сливочный вкус. Смешивают размягчённый жир, поэтому, как только поставим охлаждаться заваренную массу, достаём из холодильника масло. Выкладываем его в миску и разрезаем прямо в ней на кусочки. Оставляем в тепле.
10. Масло размягчилось, заваренная основа полностью остыла – соединяем. Взбивая при умеренных оборотах миксером, доводим до однородности и пышности масло. Затем, продолжая взбивание и добавляя по ложке, вводим всю заварную основу.
11. Собираем торт. Выкладываем весь крем на бисквитный корж и аккуратно распределяем его по поверхности. Следим, чтобы толщина кремового слоя была везде одинакова. Отправляем торт на полчаса в общую камеру холодильника, чтобы крем хорошо загустел.
12. Последний шаг – покрываем торт шоколадной глазурью. Её нельзя готовить заранее, к нужному моменту масса застынет. Выждав рекомендованное рецептурой время, отведённое на охлаждения торта, приступаем к глазури.
13. В миску к сметане добавляем заранее размягчённое масло и смешанное с сахаром какао. Ставим на плиту и медленно прогреваем, в процессе непрерывно размешиваем компоненты. Огонь делаем минимальным, чтобы обеспечить равномерное прогревание продуктов. Доведя до однородности, снимаем глазурь с плиты и покрываем ею всю поверхность торта.
14. Пошаговый рецепт торта с заварным кремом не предполагает декорирования десерта, но при желании его можно и оформить. Для этого лучше использовать масляный крем с ванилью. Можно воспользоваться и уже готовым декором для тортов: цветами из мастики, декоративными кондитерскими бусинами.
«Спартак» – торт с заварным кремом: пошаговый рецепт шоколадного медовика и заварного крема с манкой
Рецепт домашнего медовика и заварного крема на манке, который идеально пропитывает шоколадные коржи – идеальное сочетание для десерта. Кремовая масса получается нежной и вкусом напоминает пломбир. Заварной крем на манке подходит и для бисквитного десерта, им хорошо пропитывать классические медовые коржи.
Ингредиенты:
• любой мёд – 100 гр.;
• сахар рафинированный – 3/4 стакана;
• 350 гр. муки;
• два яйца;
• треть чайной ложки соли;
• 40 гр. порошкового какао;
• ложечка покупного рыхлителя теста;
• сливочное домашнее или просто очень жирное масло – 100 гр.;
• пищевая сода 12 граммов.
Для пропитки коржей:
• 250-миллилитровый стакан молока (можно 12% сливки);
• три ложки мелкого сахара;
• 2 гр. ванильного порошка.
В крем:
• литр молока;
• 400 граммов сливочного, среднежирного масла;
• стакан сахара-рафинада;
• 120 гр. манки (крупа);
• ванильный порошок – 1 ч. л.;
• небольшой лимон.
Для помадки:
• 80 мл молока;
• три ложки сахару;
• 40 гр. жирного сливочного масла;
• три ложки порошкового качественного какао.
Для оформления:
• белый зефир без наполнителей.
Способ приготовления:
1. Потребуется просторная сухая миска. Высыпаем в неё муку, соль, какао и рыхлитель. Тщательно перемешав, просеиваем и возвращаем сухую смесь обратно в миску, отставляем.
2. Масло режем некрупно и выкладываем в сотейник. Добавив мёд и сахар, ставим на самый «медленный» огонь. Помешивая, прогреваем до полного растапливания всех компонентов. До кипения не доводим!
3. Пока смесь прогревается, в отдельную миску или чашку разбиваем яйца и слегка разбалтываем их с содой. Переливаем яичную массу к растопленным продуктам, смешиваем и ждём вспенивания. Снимаем с огня, выливаем жидкую пенящуюся массу к сухой смеси и начинаем перемешивать ложкой. Перейдя к ручному замешиванию, доводим массу до однородности.
4. Выкладываем тепловатое тесто на поверхность стола, подсыпав немного муки, и формируем колбаску. Разрезаем на восемь одинаковых кусочков, которые скатываем шариками. Складываем в глубокую миску и, накрыв пакетом, оставляем в тепле на полчаса. Затем ещё на час помещаем в холодильник (не в морозилку!). Медовое тесто для торта с заварным кремом по этому пошаговому рецепту необязательно готовить в день выпечки, оно может храниться в холодильнике до трёх суток.
5. Готовим коржи. Достаём из холодильника миску с заготовками (шариками теста), Поочерёдно подготавливаем и выпекаем коржи. Берём один из шариков, раскатываем его пластом толщиной не более 2 мм. Это удобно делать поместив тесто между листами пергамента. Берём дно от разъёмной формы размером 20–22 см и, используя его как шаблон, вырезаем круг. Остатки теста собираем комком, а поверхность получившейся заготовки равномерно накалываем вилкой. Это не позволит коржу пузыриться при выпечке. Аккуратно переносим бумагу с будущим коржом на горячий противень и помещаем его в духовку. Выпекаем быстро, всего шесть минут на 180 градусах. Должно выйти девять заготовок, последний корж формируется из собранных обрезков. Складываем выпеченные заготовки стопкой, чтобы остыли, а сами в это время готовим для них пропитку.
6. Выливаем выбранный молочный продукт (молоко, сливки) в небольшую кастрюльку. Добавляем в него ваниль с сахаром и медленно доводим до закипания, остужаем. Следим, чтобы в пропитке не осталось сахарных кристаллов. Для достижения лучшего результата, непрерывно размешивайте смесь при прогревании.
7. Приступаем к заварному крему с манкой. Ошпариваем лимон кипятком, разрезаем и хорошо отжимает обе половинки над чашкой. Получившийся сок процеживаем с помощью сита. Достаём из холодильника масло, выкладываем его на тарелку и отставляем до нужного момента в сторону.
8. Налив молоко в сотейник, добавляем сахар и помещаем на средний нагрев. Как только появятся первые признаки кипения, непрерывно размешивая молочную смесь венчиком, тонкой струйкой насыпаем манку. Убавив огонь до минимума, и не переставая размешивать, варим крем две минуты. Снимаем сотейник с огня, в горячую манную основу выливаем лимонный сок и перебиваем её блендером. Остужаем.
9. Подтаявшее к этому времени масло кладём в глубокую миску. Взбиваем миксером, до небольшого увеличения в объёме. Затем, продолжая равномерное взбивание, небольшими порциями вводим остывшую манную массу – не больше трёх ложек за один раз. Заварной крем с манкой получается воздушным и, как и масляный, не плывёт. Важно не перестараться, иначе кремовая масса расслоится.
10. Собираем десерт. Сначала хорошо пропитываем восемь медовых коржей молочной смесью, затем промазываем их кремом и складываем стопкой. Заварным кремом обильно смазываем и выравниваем бока торта. Девятый корж измельчаем в крошку и посыпаем кремовый слой по бокам. Ставим торт на 30 минут в холод.
11. Варим глазурь. В сотейничке смешиваем какао с сахаром, добавляем масло и ставим на умеренный нагрев, помешивая, доводим до закипания и увариваем глазурь до густоты жирного сгущённого молока. Даём глазури немного остыть.
12. Выливаем глазурь на охлаждённый торт и равномерным слоем распределяем её по всей поверхности – бока не трогаем. Декорируем торт половинками зефира, после чего для пропитки оставляем на 4 часа при нормальной температуре. В тёплое время желательно поместить десерт на ночь в холодильник.
Хитрости приготовления тортов с заварным кремом по пошаговым рецептам – полезные рекомендации
• Используйте заварной крем только для пропитки коржей и выравнивания его боков. Верх десерта желательно оформлять шоколадной глазурью, которая выгодно подчёркивает лёгкий пломбирный привкус кремовой массы и выраженный шоколадный вкус коржей.
• Обязательно охлаждайте торт, перед тем как покрыть его поверхность шоколадной глазурью. Чтобы масса удержалась на торте, кремовый слой должен хорошо застыть.
• Если оформления глазурью недостаточно, дополните декор орехами или украшениями из мастики. Для лучшего эффекта украсьте торт масляным кремом